Nutrition humaine et sécurité alimentaire Coll. BTS ESF
Langue : Français
Coordonnateur : MURAT Murielle
Directeur de Collection : CARIP Cristian
Ce manuel, conforme au nouveau référentiel du BTS économie sociale
familiale, aborde en un seul volume l’ensemble des grandes questions
relatives à la nutrition humaine et à la sécurité alimentaire. Il
s’articule autour de quatre parties : la couverture des besoins
nutritionnels et la connaissance des aliments ; l’alimentation rationnelle
; la science du comportement alimentaire ; la sécurité alimentaire et
l’information du consommateur.
Cet ouvrage prend en compte l’évolution des connaissances scientifiques et
techniques et répond à un double objectif : offrir un outil
d’apprentissage concret, actualisé et exhaustif, bien adapté au programme
de l’enseignement de « santé-alimentation-hygiène » du BTS ESF ;
répondre aux multiples questions que se pose le consommateur en matière de
nutrition et faciliter ses décisions.
Chaque chapitre présente en introduction les principaux enjeux sous forme de
questions. Complétés par de nombreuses figures qui viennent illustrer
l’argumentation, ils se concluent par une synthèse récapitulative qui aide
à mémoriser l’essentiel.
Nutrition humaine et sécurité alimentaire s’adresse tout
particulièrement aux étudiants des BTS économie sociale et
familiale, aux conseillers et techniciens ESF exerçant des fonctions
d’animation dans le cadre de la prévention santé, d’information et de
conseil aux consommateurs et usagers, ainsi qu’aux étudiants et
enseignants de sciences appliquées de la filière hôtellerie-restauration.
Il servira également de support de travail efficace aux candidats aux
concours du CAPLP2 biotechnologies option santé environnement.
De la couverture des besoins nutritionnels à la connaissance des
aliments. Section 1. La couverture des besoins nutritionnels. Concepts
des besoins nutritionnels et des apports nutritionnels conseillés. Étude
des besoins et des apports nutritionnels conseillés en énergie. Besoins et
apports nutritionnels conseillés en nutriments énergétiques. Besoins et
apports nutritionnels conseillés en nutriments non énergétiques. Les
groupes d’aliments. Section 2. Le groupe viandes - poissons -
œufs. Viandes, charcuteries et produits tripiers. Les produits de
la pêche. Les œufs et ovoproduits. Section 3. Le groupe lait
et produits laitiers. Le lait. Les fromages et les laits fermentés.
Les desserts lactés. Section 4. Le groupe corps gras. Les
matières grasses. Section 5. Le groupe fruits et légumes.
Les fruits et légumes. Section 6. Le groupe céréales et dérivés,
légumineuses. Les produits céréaliers. Les légumes secs.
Section 7. Le groupe sucre et produits sucrés. Sucre et produits
sucrés. Les substituts du sucre. Section 8. Le groupe boissons.
Les eaux préemballées et les boissons aromatiques. Les boissons sucrées.
Les boissons alcoolisées (ou alcooliques). Alimentation
rationnelle. Section 1. L’équilibre alimentaire : évaluation et mise en
œuvre. Méthodes d’élaboration et d’évaluation des rations et des
menus. Section 2. Alimentation des différentes catégories d’individus. Alimentation
des femmes enceintes et allaitantes. Alimentation des nourrissons (de la
naissance à 1 an). Alimentation des enfants (de 1 an à 10-11 ans).
Alimentation des adolescents. Alimentation des personnes âgées. La
science du comportement alimentaire. Déterminants du comportement
alimentaire. Incidence du comportement alimentaire sur la santé. Sécurité
alimentaire et information du consommateur. Section 1. La conservation des
aliments. Les mécanismes d’altération des aliments. Les procédés de
conservation des aliments. Section 2. Les risques alimentaires.
Préambule. Les maladies d’origine alimentaire et la perception du risque.
Les intoxications d’origine microbiologique. Les toxi-infections
alimentaires collectives et les procédures de contrôle et de surveillance.
Les parasitoses alimentaires. Les intoxications d’origine chimique.
Analyse des risques et maîtrise des points critiques. Section 3.
Valoriser et garantir la qualité. La sécurité sanitaire des
aliments : cadre réglementaire et outils de maîtrise et de gestion. Les
signes officiels de qualité. Étiquetage des denrées alimentaires. La
qualité en restauration collective à caractère social.
Murielle MURAT, professeur
certifié de biotechnologies, est inspectrice de l'éducation nationale
en Sciences biologiques et sciences sociales appliquées (académie de
Nice).
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Date de parution : 10-2009
Ouvrage de 688 p.
15.5x24 cm
Retiré de la vente
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