Lipides et corps gras alimentaires Coll. Sciences et techniques agroalimentaires
Langue : Français
Coordonnateur : GRAILLE Jean
Directeur de Collection : MULTON Jean-Louis
Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, les
« corps gras » ou « lipides alimentaires » ont vu
leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines
macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer
et des maladies cardiovasculaires. Les lipides n'en demeurent pas
moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans
le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système
nerveux central et sensoriel.
Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés.
Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentation humaine.
Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de l'industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des grandes écoles, Lipides et corps gras alimentaires intéressera également les nutritionnistes.
Les constituants lipidiques des aliments fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les lipides ont aussi une forte influence sur les propriétés rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle, détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes alimentaires. Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés.
Rédigé par les meilleurs spécialistes, Lipides et corps gras alimentaires présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l'évolution de l'alimentation humaine.
Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de l'industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des grandes écoles, Lipides et corps gras alimentaires intéressera également les nutritionnistes.
Corps gras alimentaires : aspects chimiques, biochimiques et
nutritionnels. Problèmes de stabilité des produits alimentaires liés à la
présence des lipides. L'huile d'olive : sa place dans l'alimentation
humaine. Technologies membranaires en lipotechnie. Usage des corps gras
alimentaires dans les différents secteurs de la technologie alimentaire.
Matière grasse en cuisine : problème central de la gastronomie
moléculaire. Procédé de friture et produits frits. Technologie du chocolat
et produits. Émulsions et mousses alimentaires. Dérivés de lipides
acaloriques et bathicaloriques : substituts de matières grasses. Quel
avenir pour les antioxidants naturels ? Apports potentiels des oléagineux
génétiquement modifiés. Aspects économiques du marché des oléagineux.
Réglementation des corps gras. Index.
Date de parution : 06-2003
Ouvrage de 468 p.
15.5x24 cm
Retiré de la vente
Thèmes de Lipides et corps gras alimentaires :
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