Les lipides animaux dans la filière viande : tome 1 - Nomenclature, élements de métabolisme, facteurs de variations pour les espèces couramment consommées

Présentation des lipides. Définition des lipides. Nomenclature des lipides. Dépôts adipeux et métabolisme lipidique. Description des dépôts adipeux. Mise en réserve des lipides. Mobilisation des lipides de réserve. Facteurs de variation de la quantité et de la nature des lipides déposés dans les tissus adipeux et musculaires. Évolution de l'état d'engraissement avec l'âge et le poids. Influence de l'espèce. Influence du sexe de l'animal. Influence de la race. Influence de l'alimentation. Influence de la localisation anatomique et du type de muscle.

Rédigée par quarante spécialistes, cette nouvelle édition a été totalement réactualisée et complétée d'une partie importante consacrée à la prévention des contaminations.