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Agents de texture alimentaires : épaississants et gélifants (Actualités scientifiques et techniques en IAA N° 6)

Langue : Français

Auteurs : DOUBLIER J.-L., LISCH J.-M., LAUNAY B.

Couverture de l’ouvrage Agents de texture alimentaires : épaississants et gélifants (Actualités scientifiques et techniques en IAA N° 6)

Résumé

Les interactions eau-hydrocolloïdes. Structure de l'eau. Mécanismes de l'interaction. Propriétés rhéologiques. Principaux hydrocolloïdes. Les exsudats de plantes. Les extraits de graines. Les pectines. Les amidons. Dérivés de la cellulose. Les extraits d'algues. Gommes d'origine microbienne. La gélatine. Emplois alimentaires des hydrocolloïdes. Réglementation. Identification. Exemples d'emploi des hydrocolloïdes dans l'industrie alimentaire.