La chaîne de la viande bovine
Production, transformation, valorisation et consommation

Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonnateurs : ELLIES-OURY Marie-Pierre, HOCQUETTE Jean-François

Directeur de Collection : BELLON-FONTAINE Marie-Noëlle

Une expertise complète de la filière et de ses perspectives !

Langue : Français

59,00 €

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Date de parution :
Ouvrage 326 p. · 17x24 cm · Broché · Bichromie
ISBN : 9782743023317 EAN : 9782743023317
Éditions Lavoisier

Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs.

La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties :

• Production et transformation de la viande bovine

• Marché de la viande bovine

• Perceptions et attentes des consom’acteurs

• Témoignages sur le thème « élevage, viande et société »

Introduction - La viande d’hier à aujourd’hui : histoire et enjeux

Partie 1. Production et transformation de la viande bovine

Chapitre 1. Production de viande bovine : élevage et finition des animaux

Chapitre 2. La période de pré-abattage et de l’abattage : procédures, stress, bien-être animal et qualités des viandes

Chapitre 3. Salubrité et traçabilité des carcasses

Chapitre 4. La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de la viande

Chapitre 5. Transformation du muscle en viande, maturation et conservation des viandes

Chapitre 6. Communautés microbiennes de la viande bovine et sécurité sanitaire

Partie 2. Le marché de la viande bovine

Chapitre 7. Le commerce actuel des produits de la filière bovine

Chapitre 8. Tendance d’évolution des caractéristiques des marchés

Chapitre 9. Les viandes bovines sous signe de qualité et d’origine

Partie 3. Les perceptions et les attentes des consom’acteurs

Chapitre 10. Critères de qualité recherchés : classement des carcasses et évolution

Chapitre 11. Évolution des critères de qualité recherchés et nouveau système de prédiction de la qualité gustative

Chapitre 12. La valeur client de la viande bovine

Chapitre 13. Quels sont les substituts à la viande ?

Chapitre 14. Impacts environnementaux et services éco-systémiques, quelles méthodes d’évaluation pour l’élevage bovin en France ?

Partie 4. Témoignages sur le thème « Élevage, viande et société »

Chapitre 15. Services rendus par l’élevage

Chapitre 16. Peut-on remplacer le steak de boeuf par du steak végétal ?

Chapitre 17. Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ? Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ?

Chapitre 18. La viande et le cancer colorectal – État des lieux des connaissances

Conclusion. Index

L’ouvrage est destiné aux étudiants des filières agricoles et agroalimentaires et aux enseignants de productions animales ; il intéressera également les ingénieurs et techniciens des services de Recherche et Développement, les chercheurs, vétérinaires et autres acteurs de l’élevage, et les éleveurs eux-mêmes.

Marie-Pierre ELLIES-OURY est Ingénieur agronome, Maître de conférences en Productions animales et Qualité des Produits à Bordeaux Sciences Agro ; Chercheur associé à l’Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores (UMRH, INRA - VetAgro Sup).

Jean-François HOCQUETTE est Ingénieur agronome et Directeur de recherche INRA rattaché à l’UMRH ; conseiller scientifique du Haut Conseil d’Évaluation de la Recherche et de l’Enseignement Supérieur (HCERES) ; éditeur scientifique de la revue Viandes et Produits Carnés ; membre des conseils d’administration de l’Académie de la viande et de l’Association Française de Zootechnie (AFZ) ; responsable du « Cattle network » de la Fédération Européenne des Sciences Animales.

Ils se sont entourés d’une trentaine de co-auteurs, personnalités reconnues du monde de la recherche et éminents spécialistes en zootechnie, viande bovine et nutrition.