Structures et technofonctions des protéines du lait
Langue : Français
Auteurs : CAYOT Philippe, LORIENT Denis
De nombreux travaux scientifiques sont consacrés aujourd'hui au système
protéique du lait. Cependant, les connaissances s'accumulant de
façon fragmentaire, thème par thème, il devenait indispensable d'en
établir une synthèse. Celle-ci est la plus importante en langue française
jamais réalisée sur ce sujet. Cet ouvrage propose dans les premiers
chapitres un bilan des acquis fondamentaux sur la structure native des
protéines, puis il aborde les données plus appliquées, concernant en
particulier les effets des traitements technologiques et de
l'environnement sur la structure et les propriétés fonctionnelles des
protéines.
Structures natives des protéines majeures du lait de vache. Rappel sur la
composition globale du lait de vache. Les protéines mineures du lactosérum
: des protéines à activités biologiques parfois importantes. Protéines
majeures du lactosérum. La micelle de caséine. Réflexions sur la
modélisation moléculaire. Synthèse. Conclusion. Effets des technologies
sur la structure des protéines du lait. Introduction. Effets des
traitements thermiques sur la structure des protéines. Traitements
mécaniques. Modifications chimiques (biochimiques) de l'environnement des
protéines du lait. Les technologies nouvelles. Conclusion. Quelques
propriétés fonctionnelles des protéines laitières. Les propriétés
d'hydratation des protéines. Aptitude à la gélification des protéines du
lait. Protéines émulsifiantes. Aptitudes des protéines à la formation et à
la stabilisation de mousses. Synthèse et conclusion. Conclusion générale.
Date de parution : 12-1997
Ouvrage de 384 p.
15.5x24 cm
Retiré de la vente
83,00 €
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