Science des aliments : Biochimie Microbiologie - Procédés - Produits, Vol. 2
technologie des produits alimentaires

Coordonnateurs : JEANTET Romain, CROGUENNEC Thomas, SCHUCK Pierre, BRULÉ Gérard

Langue : Français
Couverture de l'ouvrage Science des aliments : Biochimie Microbiologie - Procédés - Produits, Vol. 2

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Date de parution :
Ouvrage 456 p. · 15.5x24 cm · Broché
ISBN : 9782743008888 EAN : 9782743008888
Éditions Lavoisier

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La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur conservation.
Science des aliments - Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en oeuvre.
Le volume 2, "Technologie des produits alimentaires" présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Introduction. Biochimie et technologie des produits d'origine animale. Du lait aux produits laitiers. Du muscle à la viande et produits dérivés. De l'oeuf aux ovoproduits. Biochimie et technologie des produits d'origine végétale. Du blé au pain et pâtes alimentaires. De l'orge à la bière. Des fruits au jus de fruits et produits fermentés. Des légumes aux salades. Propriétés et technologies des ingrédients. Propriétés fonctionnelles. Bases physico-chimiques du fractionnement et technologies associées. Bioconversion et transformations physico-chimiques. Mise en oeuvre des technologies séparatives. Emballages et conditionnement. Emballage. Conditionnement.
  • Romain Jeantet, enseignant chercheur au sein du département agroalimentaire d'Agrocampus Rennes
  • Thomas Croguennec, enseignant chercheur au sein du département agroalimentaire d'Agrocampus Rennes
  • Gérard Brulé, enseignant chercheur au sein du département agroalimentaire d'Agrocampus Rennes
Ouvrage lauréat du Prix Roberval 2008 - Mention spéciale, Enseignement supérieur