Propriétés fonctionnelles des macromolécules alimentaires (Cahier ENSBANA N°6)

Introduction. Aspects fondamentaux : relations structure-fonction. Propriétés fonctionnelles des constituants alimentaires de différentes origines. Procédés d'amélioration des propriétés fonctionnelles. Procédés de texturation et de cuisson.

Les professionnels y trouveront de nombreuses données récentes sous la forme d'une analyse en 4 étapes livrant tout d'abord les bases fondamentales des relations structure-fonction des macromolécules, des exemples de propriétés fonctionnelles de macromolécules d'origine diverses, les méthodes d'amélioration, et enfin, l'illustration de l'utilisation des modifications physiques dans les procédés de texturation et de cuisson.