Polyphénols et procédés
transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agroalimentaire

Coordonnateurs : COLLIN Sonia, CROUZET Jean

Directeur de Collection : Agence Universitaire de la Francophonie

Langue : Français
Couverture de l'ouvrage Polyphénols et procédés

Thèmes de Polyphénols et procédés

82,00 €

En stock : expédition en 24h !

Ajouter au panierAjouter au panier
Date de parution :
Ouvrage 336 p. · 17.5x24 cm · Broché
ISBN : 9782743013387 EAN : 9782743013387
Éditions Lavoisier

· PDF : 82,01 € ·
Acheter l'e-book e-book

Au-delà de leur implication reconnue dans l’« effet-santé » de l’aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d’instabilité colloïdale au cours du temps.

Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l’évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire.

Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés présente tout d’abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physicochimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation. Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes filières alimentaires : cacao-chocolat – pomme-cidre – malt-bière – raisin-vin – fruits tropicaux - jus.

Toutes les données pour l’analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment :

- les procédés d’extraction des polyphénols

- les résultats détaillés des analyses chromatographiques

- les processus biochimiques impliqués ;

- les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du produit.

De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées. Synthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des polyphénols, cet ouvrage s’adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries alimentaires ainsi qu’aux étudiants en biochimie.

Introduction. Structures, analyses et propriétés des polyphénols. Nomenclature et voies de synthèse des principaux polyphénols. Extraction et analyse des polyphénols. Propriétés des polyphénols. Impact des procédés utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sur la structure et les propriétés des polyphénols. Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage. Les polyphénols de la pomme. Impact des procédés cidricoles. Les polyphénols du malt, dur sorgho, du houblon et de la bière. Impact du maltage des céréales, des procédés de conditionnement du houblon et des étapes de fabrication de la bière. Les polyphénols du raisin. Impact des étapes de fabrication du vin. Les polyphénols dans les fruits et calices tropicaux. Impact des procédés utilisés dans la fabrication des jus. Index.
Les coordonnateurs

Sonia COLLIN, docteur en sciences chimiques, est professeur ordinaire au Earth and Life Institute et responsable
du laboratoire de brasserie et des industries alimentaires.

Jean CROUZET, docteur ès sciences physiques, ingénieur diplômé de l’École nationale supérieure agronomique
de Montpellier, est professeur honoraire des Universités.

Respectivement coordinatrice et coordonnateur-fondateur du réseau de chercheurs GP3A (Génie des procédés
appliqués à l’agro-alimentaire) de l’AUF, ils ont rassemblé, dans cet ouvrage, les contributions de treize spécialistes
de ce domaine de recherche.