Microbiologie du vin
Bases fondamentales et applications

Auteurs :

Langue : Français
Couverture de l'ouvrage Microbiologie du vin

Thèmes de Microbiologie du vin

Date de parution :
Ouvrage 366 p. · 15.5x24 cm · Broché
ISBN : 9782743012526 EAN : 9782743012526
Éditions Lavoisier

· PDF : 92,00 € ·
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Les connaissances en microbiologie du vin se sont enrichies ces dernières années grâce aux méthodes d'analyse des génomes microbiens et à leurs applications. Les progrès portent à la fois sur une description plus complète du système microbien et sur l'interprétation de son fonctionnement pendant la vinification et l'élevage.
Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications oenologiques qui en découlent.
S'appuyant sur des données scientifiques récentes, cet ouvrage traite de nombreux aspects fondamentaux :
l'écosystème microbien du raisin au vin,
les levures et les mécanismes de la fermentation alcoolique,
les bactéries et la fermentation malolactique,
les altérations microbiologiques du vin,
l'utilisation des micro-organismes en oenologie,
le contrôle microbiologique des vins...

Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus d'expériences de terrain et de laboratoire, cet ouvrage s'adresse à tous les praticiens et professionnels du vin : oenologues, producteurs, laboratoires oenologiques, industriels, fournisseurs et distributeurs de produits oenologiques, chercheurs ou étudiants. Chacun y trouvera l'information qu'il recherche concernant le comportement des micro-organismes qui font le vin ou l'altèrent, et disposera d'une vision globale des pratiques oenologiques et des tendances actuelles.
Préface
Chapitre 1
L’écosystème microbien du raisin au vin

1. Les micro-organismes du raisin
2. Évolution globale des micro-organismes en vinification traditionnelle en rouge
3. L’évolution du système microbien pendant la vinification
3.1. Incidence du traitement de la vendange sur la microflore du moût
3.2. Évolution de la population des levures pendant la fermentation alcoolique
3.3. Évolution de la population des bactéries pendant la vinification
3.4. L’effet du contenant sur l’évolution des micro-organismes de la vinification
4. Les micro-organismes pendant l’élevage
4.1. Contexte général
4.2. Notion de viabilité, survie, cultivabilité
4.3. Évolution des levures et bactéries pendant l’élevage en barrique
4.3.1. Les levures
4.3.2. Les bactéries
5. Interactions entre les micro-organismes du vin
5.1. Mécanismes d’interactions identifiés
5.1.1. Interactions entre levures et bactéries lactiques
5.1.2. Interactions entre bactéries lactiques
5.1.3. Interactions entre bactéries lactiques et bactéries acétiques
5.2. Les autres interactions mises en évidence pendant la vinification
6. La vinification : le développement d’un écosystème microbien
Références bibliographiques
Chapitre 2
La croissance microbienne : analyse physiologique et cinétique de la croissance

1. Généralités
2. Les outils de l’analyse
2.1. Les variables de concentration
2.2. Les vitesses
2.3. Les vitesses spécifiques
3. Analyse de la croissance
4. Étude des relations entre croissance et production
5. Analyse de la fermentation alcoolique en vinification
6. La culture continue
6.1. Analyse théorique
6.2. Application œnologique
6.3. Les systèmes utilisés en œnologie
7. La modélisation et les modèles de croissance
Références bibliographiques
Chapitre 3
Biologie des levures du vin

1. Les levures : définition et classification
2. Structure et fonction de la cellule
2.1. Les enveloppes cellulaires
2.1.1. La paroi
2.1.2. La membrane
2.2. Le cytoplasme
2.2.1. Le hyaloplasme
2.2.2. Les organites
2.3. Le noyau
3. Les cycles biologiques
3.1. La multiplication végétative
3.1.1. Le bourgeonnement
3.1.2. La scissiparité
3.2. La multiplication sexuée
3.3. Quelques remarques sur le cycle biologique
4. Le mécanisme Killer
4.1. Définition
4.2. La toxine Killer
4.3. Réalité en vinification
5. La nutrition des levures
5.1. Source de carbone
5.1.1. Les sucres
5.1.2. Les alcools
5.1.3. Les acides organiques : l’acide malique et l’acide acétique
5.1.4. Le gaz carbonique
5.2. Source d’azote
5.3. Éléments minéraux
5.3.1. Le phosphore
5.3.2. Le soufre
5.3.3. Le potassium
5.3.4. Les autres métaux
5.4. Les vitamines
Références bibliographiques
Chapitre 4
Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique

1. Le métabolisme de la levure
1.1. Rappels généraux sur le métabolisme
1.1.1. Le métabolisme et l’énergie
1.1.2. Les enzymes
1.1.3. Mécanismes de régulation des activités enzymatiques
1.1.4. Les principaux « effets » métaboliques chez les levures : définition
1.2. Métabolisme des sucres
1.2.1. Métabolisme général
1.2.2. La fermentation alcoolique
1.2.3. Cycle de Krebs : respiration
1.2.4. Fermentation ou respiration ?
1.2.5. Formation de produits secondaires
1.3. Le métabolisme azoté
1.3.1. Synthèse des acides aminés
1.3.2. Le carbamate d’éthyle
1.4. Arômes variétaux et arômes fermentaires
1.4.1. Arômes variétaux
1.4.2. Arômes fermentaires
1.5. Métabolisme des composés soufrés
1.5.1. Sulfites
1.5.2. H2S
1.5.3. Mercaptans
2. Fonctionnement de la cellule en conditions de vinification et rôle des facteurs de l’environnement
2.1. Schéma général de fonctionnement
2.2. Rôle des facteurs de l’environnement
2.2.1. L’oxygène
2.2.2. L’azote
2.2.3. La température
2.2.4. Le pH
2.2.5. Les pesticides
Références bibliographiques
Chapitre 5
Les bactéries du vin

1. Rappels de cytologie bactérienne
1.1. Le matériel génétique
1.2. Les ribosomes
1.3. Les enveloppes cellulaires
1.4. Le contenu cellulaire
2. La classification des bactéries
2.1. La classification des bactéries lactiques
2.2. La classification des bactéries acétiques
Références bibliographiques
Chapitre 6
Les métabolismes des bactéries lactiques du vin

1. La fermentation des sucres
2. Le métabolisme de l’acide malique et de l’acide citrique
3. Le métabolisme de certains acides aminés
4. Les autres activités enzymatiques des bactéries lactiques importantes en œnologie
4.1. L’activité protéolytique et les peptidases
4.2. Les activités glycosidases
5. Les apports sensoriels liés à l’activité des bactéries lactiques
Références bibliographiques
Chapitre 7
Les facteurs de la croissance

des bactéries lactiques dans le vin
1. La nutrition des bactéries
1.1. Nutrition glucidique
1.2. Nutrition azotée
1.3. Autres facteurs nutritionnels
2. La toxicité de certains composants du vin à l’égard des bactéries lactiques
3. Le rôle du pH sur la croissance des bactéries lactiques
4. L’effet de la température
5. La croissance des bactéries lactiques dans le vin : les conditions de la fermentation malolactique
6. Observations générales
Références bibliographiques
Chapitre 8
Les altérations microbiologiques des vins

1. Les altérations par les levures
1.1. La maladie de la fleur
1.2. Les levures de re-fermentation
2. Les Brettanomyces et le vin
2.1. Généralités
2.2. Le développement du défaut olfactif
2.2.1. La production des phénols volatils
2.2.2. Les autres composés produits par Brettanomyces
2.3. Évolution de la concentration en phénols volatils des vins pendant leur élaboration
3. Défauts et altérations des vins par les bactéries lactiques
3.1. La piqûre lactique
3.2. La « maladie de la graisse » ou « maladie des vins filants »
3.3. La maladie de l’amertume ou piqûre acroléique
3.4. La maladie de la « tourne »
3.5. La production des amines biogènes
3.6. Les autres métabolismes d’altération
4. Altérations des moûts et des vins par les bactéries acétiques
4.1. Généralités sur les métabolismes des bactéries acétiques
4.2. Incidence du développement des bactéries acétiques sur le raisin et dans le moût
4.3. Activité des bactéries acétiques dans le vin
Références bibliographiques
Chapitre 9
Les micro-organismes sélectionnés et leur utilisation en vinificatio
n
1. La souche sélectionnée : utilisation de la diversité naturelle
1.1. Définition
1.2. Sélection des levures
1.3. Sélection des bactéries lactiques
2. Les préparations commercialisées de levures sèches actives
2.1. Technologie de production des LSA
2.1.1. Entretien, conservation et pré-multiplication en laboratoire des cultures « mère ». .
2.1.2. Préparation des milieux de culture
2.1.3. La multiplication en « fed-batch »
2.1.4. Séparation et granulation des levures
2.2. Contrôle de qualité des LSA
3. L’ensemencement en levures
3.1. Pied-de-cuve à partir de levures indigènes
3.2. Pied-de-cuve à partir de levures sélectionnées
3.3. Utilisation directe des LSA et leur implantation
3.4. Le levurage dans les cas de macération pré-fermentaire à froid
3.5. Levains et traitement des arrêts de fermentation
4. Les levains bactériens
4.1. Les levains malolactiques « réactivés »
4.2. Les levains malolactiques pour l’inoculation directe
4.3. Les modes d’utilisation des levains
4.3.1. Quand additionner les levains ?
4.3.2. Comment inoculer le vin ?
4.4. Contrôle de l’efficacité du levain
Références bibliographiques
Chapitre 10
Tendances et perspectives dans l’utilisation des micro-organismes en œnologie

1. Les levains mixtes non-Saccharomyces et Saccharomyces
1.1. L’importance de ne pas confondre les levures non-Saccharomyces et les levures d’altération.
1.2. Les levures non-Saccharomyces : typicité microbiologique et complexité aromatique .
1.3. L’utilisation de la biodiversité
2. Les Schizosaccharomyces et leur utilisation
2.1. Données biologiques
2.2. Utilisation de Schizosaccharomyces pombe
2.3. Résultats obtenus avec la souche G2
3. La co-inoculation levures/bactéries lactiques
4. Les micro-organismes immobilisés
4.1. Les procédés d’immobilisation
4.2. Les applications œnologiques
4.2.1. Prise de mousse pour l’élaboration de vins effervescents
4.2.2. Désacidification des moûts de raisin
4.2.3. Traitement des arrêts de fermentationet des fermentations languissantes
5. L’amélioration génétique des micro-organismes
5.1. Les objectifs
5.2. Le principe de l’amélioration génétique
5.2.1. Amélioration de Saccharomyces cerevisiae par croisement (non OGM)
5.2.2. Amélioration génétique des levures par clonage de gènes (OGM)
5.3. Les principaux objectifs œnologiques pour des levures recombinantes
5.4. Des exemples
5.4.1. L’hyper production de métabolites de la fermentation
5.4.2. La « levure malolactique » : la première levure
transformée génétiquement pour l’œnologie
Références bibliographiques
Chapitre 11
Les traitements pour la maîtrise des micro-organismes

et la stabilité microbiologique des vins
1. Les traitements chimiques
1.1. Le dioxyde de soufre SO2
1.1.1. Le SO2 dans le vin
1.1.2. Mode d’action du SO2
1.1.3. Tolérance des levures et des bactéries au SO2
1.1.4. Application technologique
1.1.5. Sulfitage du vin pour la stabilisation
1.2. L’acide sorbique
1.3. Le diméthyl dicarbonate (DMDC)
1.4. Le lysozyme
2. Les traitements physiques
2.1. Le traitement par la chaleur : lois de la destruction thermique-et application au traitement des vins (ou des moûts)
2.1.1. Lois de la destruction thermique
2.1.2. Application au traitement des vins ou des moûts
2.2. La filtration
2.2.1. Principes
2.2.2. Les différentes sortes de filtration
2.2.3. L’application des filtrations à la stabilisation microbiologique
3. Les autres opérations
3.1. L’écoulage
3.2. Le pressurage
3.3. L’entonnage
3.4. Les soutirages et la micro-oxygénation
3.5. Le collage au blanc d’œuf
Références bibliographiques
Chapitre 12
Le contrôle microbiologique

1. Le mode de prélèvement des échantillons
2. Les essais de tenue
3. Les méthodes de la microscopie
3.1. Observation microscopique
3.1.1. Examen à l’état frais
3.1.2. Coloration de Gram
3.2. Estimation d’une population microbienne
3.2.1. Numération directe à l’hématimètre ou « compte-cellules »
3.2.2. Couplage à une méthode d’estimation de la viabilité
4. L’isolement et le dénombrement des micro-organismes par culture
4.1. Principe et intérêt de la méthode
4.2. Mise en œuvre de la culture sur milieu nutritif gélosé
4.3. Les milieux et les conditions de culture
4.3.1. Dénombrement des levures
4.3.2. Dénombrement des bactéries
5. Développements de nouvelles méthodes
5.1. Cytométrie de flux
5.2. La bioluminescence ou « ATPmétrie » et son utilisation en œnologie
6. L’identification par les méthodes de la biologie moléculaire
6.1. Propriétés de la molécule d’ADN
6.1.1. Rappel sur la structure de l’ADN
6.1.2. La dénaturation/renaturation
6.1.3. Hydrolyse de la chaîne nucléique par les enzymes de restriction
6.1.4. Synthèse d’ADN in vitro par polymérisation de nucléotides
6.2. Principe des méthodes d’identification par les méthodes moléculaires .
6.2.1. L’hybridation ADN/ADN
6.2.2. La PCR ou réaction de polymérisation en chaîne
6.2.3. La PCR quantitative en temps réel
6.3. L’extraction d’ADN pour la PCR
6.3.1. L’extraction directe à partir de colonies
6.3.2. L’extraction par le kit FTA (Whatman®)
6.3.3. Autres procédés
6.3.4. Dosage et conservation des ADN extraits
6.4. Électrophorèse et analyse de l’ADN
6.4.1. L’électrophorèse classique
6.4.2. L’électrophorèse en conditions dénaturantes
6.4.3. L’électrophorèse en champ pulsé
6.5. Principales applications à l’identification des espèces et des souches de levures et de bactéries lactiques du vin
6.5.1. Identification par PCR et électrophorèse classique
6.5.2. Identification par PCR et électrophorèse en gel dénaturant PCR-DGGE
6.5.3. Identification et dénombrement par PCR quantitative en temps réel
6.5.4. Identification par hybridation ADN/ADN
6.6. Identification au niveau des souches
6.6.1. Par PCR
6.6.2. Par PCR en champ pulsé
6.7. Détection des levures et des bactéries lactiques d’altération
6.7.1. Détection de bactéries lactiques d’altération par hybridation ADN/ADN
6.7.2. Détection de bactéries lactiques d’altération par PCR
6.8. Discussion sur les méthodes moléculaires et les choix
7. L’analyse microbiologique depuis la vinification jusqu’à l’embouteillage
Références bibliographiques. Index