Manuel du salage en fromagerie : théorie et pratiques

Langue : Français
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Date de parution :
Ouvrage 70 p. · 15x21 cm · Broché
ISBN : 9782912384089 EAN : 9782912384089
AriLait recherches
Ce manuel traite du salage en fromagerie. Outil de référence à l'usage des fromagers, il leur permettra de poursuivre une surveillance attentive de la teneur en sel de leurs fromages, de la réduire ou d'en corriger les trop grandes variabilités. Il s'applique uniquement aux fromages affinés.
Rôles du salage. Détermination de la teneur en sel des fromages. Les pratiques du salage et leurs problèmes. Bases théoriques du salage. Conclusion. Annexes.