Les amines biogènes dans les aliments

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Langue : Français

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Date de parution :
Ouvrage 212 p. · 21x30 cm · Broché
ISBN : 9782950757463 EAN : 9782950757463
Éditions Yves Dacosta
Les amines biogènes sont présentes dans toutes les cellules vivantes, où elles remplissent un rôle utile, voire indispensable. Cependant, lorsque les aliments ingérés en contiennent de trop grandes quantités, elles peuvent déclencher des troubles plus ou moins graves, surtout chez certains sujets spécialement sensibles. L'histamine et la tyramine sont celles qui entraînent le plus souvent des intoxications. Elles sont produites par un grand nombre de souches bactériennes équipées de décarboxylases, enzymes capables de transformer les acides aminés libres en amines biogènes lorsque les caractéristiques du milieu s'y prêtent. Ces bactéries peuvent se trouver et se développer dans différentes catégories d'aliments : poissons ou préparations à base de poisson, fromages, saucissons secs, viande de boeuf crue, légumes fermentés (choucroute), légumes et fruits non fermentés, produits fermentés à base de soja, bière, vin. Le risque d'accidents provoqués par la consommation de ces aliments, surtout dans le contexte actuel où les consommateurs réagissent vivement à toute information de ce type, justifie que l'auteur ait voulu faire le point sur ce sujet.
Données générales sur les amines biogènes. Bactéries responsables de la formation des amines biogènes. Facteurs affectant la formation d'amines biogènes dans les aliments. Les amines biogènes dans le poisson. Les amines biogènes dans les fromages. Les amines biogènes dans les produits carnés. Les amines biogènes dans d'autres aliments et dans des boissons. Les méthodes d'analyse des amines biogènes.