Les acquisitions récentes dans le traitement physique du vin

La concentration sous-vide, évolution des techniques et applications. Ion exchange resins and polymeric adsorbents in the beverage industry. L'osmose inverse, principe et équipements. Les applications de l'osmose inverse. Traitement par le froid artificiel des vins en relation avec leur stabilisation vis-à-vis des troubles cristallins tartriques. L'électrodialyse, adaptation à la stabilisation tartrique des vins. Centrifugation, new trends in oenology. Filtration frontale sur plaque filtrante, modules lenticulaires et cartouches. Aspects théoriques de la filtration tangentielle. Les applications de la filtration tangentielle. Incidence de la filtration sur la composition chimique et les qualités organoleptiques du vin.

L'application au vin de nouvelles technologies issues des secteurs alimentaires offre des voies prometteuses mais nécessite de nombreuses expérimentations. Cet ouvrage, issu du troisième cours européen intensif, analyse les grandes lignes des essais réalisés. Il souligne à l'intention des œnologues et des techniciens de production les conséquences œnologiques des ces procédés et expose des critères de choix technologique.