Lécithine, métabolisme et nutrition

Émulsifiant très fréquemment utilisé par l'industrie agroalimentaire, la lécithine (terme recouvrant la phosphatidylcholine et d'autres phospholipides) fait partie des lipides invisibles présents en quantités importantes dans l'alimentation quotidienne.
Bien que la modification des habitudes alimentaires réduise régulièrement sa consommation moyenne, l'intérêt nutritionnel de la lécithine est chaque jour plus évident. En tant qu'additif, la lécithine est dénuée de tout effet métabolique quantifiable. En tant que nutriment lipidique, elle ne s'accumule pas dans l'organisme, à la différence des autres lipides et n'entraîne donc aucune pathologie de surcharge, sa biodisponibilité en fait en outre une excellente source de choline et d'acides gras polyinsaturés essentiels.
Lécithine, métabolisme et nutrition propose ainsi : d'une part, une description exhaustive et actualisée des propriétés biochimiques des phospholipides, constituants fondamentaux de toutes les cellules de l'organisme, au niveau cellulaire et moléculaire, et de leurs régulations métaboliques et physiologiques , d'autre part, une analyse inédite et documentée des effets nutritionnels de la lécithine, en situation normale ou pathologique (risque cardiovasculaire, diabète, troubles de la mémoire et dysfonctionnement cérébral, dysfonctionnements hépatiques…).
L'impact de la lécithine est également abordé dans le traitement de la malnutrition et dans l'amélioration des performances physiques et sportives. Les propriétés physico-chimiques de la lécithine en font un ingrédient lipidique « santé », à haute valeur technologique, dont l'alimentation du futur pourra tirer profit. Lécithine, métabolisme et nutrition s'adresse aux professionnels, chercheurs, enseignants et étudiants en nutrition et diététique, ainsi qu'aux industriels de l'agroalimentaire et des corps gras.

Avant-propos. Introduction. 1. Biochimie des phospholipides. Définitions et propriétés physico-chimiques des phospholipides. Analyses et dosage des différentes espèces de phospholipides. Biosynthèse des phospholipides. Distribution et rôle structural des phospholipides chez les mammifères. Transport des phospholipides. Rappels sur les fonctions des glycérophospholipides. 2. Pathologies liées aux phospholipides. Les phospholipidoses. Rôle de la lécithine en nutrition parentérale. Les lipidoses à sphingomyéline. Le syndrome des anticorps antiphospholipides : signification clinique. 3. La lécithine dans l'alimentation. Teneur des aliments en phospholipides et choline. Estimation de données de consommation et des doses journalières recommandées. Non-toxicité de la choline, définie comme un nutriment essentiel. Préparation industrielle de la lécithine. Utilisations technologiques de la lécithine par l'industrie agroalimentaire. Choline ou phosphatidylcholine ? 4. Applications nutritionnelles de la lécithine en physiologie et/ou physiopathologie. Lécithine alimentaire et risque cardiovasculaire. Lécithine et diabète. Lécithine et cerveau. Lécithine alimentaire et cholestase intrahépatique. Lécithine alimentaire et lithiase biliaire. Lécithine alimentaire et stéatose. Lécithine alimentaire et fibroses hépatiques. Effet protecteur de la lécithine alimentaire sur la muqueuse gastro-intestinale. Impact de la lécithine dans le traitement de la malnutrition. Amélioration des performances physiques et sportives par des compléments alimentaires à base de choline. 5. Effets métaboliques d'autres phospholipides alimentaires. Effets métaboliques d'autres lécithines végétales. Effets métaboliques des sphingolipides alimentaires. Sphingolipides et effet anticarcinogène. 6. Lécithine végétale ou lécithine d'oeuf ? 7. Les nouvelles voies de recherche sur les phospholipides en nutrition. Pourquoi, à ce jour, la lécithine n'a-t-elle pas fait l'objet de développements par l'industrie agroalimentaire ? Comment promouvoir le développement de nouveaux aliments à base de phospholipides et recherche de bio-indicateurs de consommation des phospholipides et de biomarqueurs spécifiques. 8. Perspectives. La lécithine dans notre alimentation de demain. Table de composition des aliments en phospholipides et apports nutritionnels conseillés. Nouveaux aliments vecteurs de lécithine. Allégations. Conclusions. Références bibliographiques. Index.

Françoise Chanussot, docteur ès sciences, chargée de recherches honoraire à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), a axé ses recherches dans le domaine de la nutrition des lipides. Elle est l’auteur de plus de 75 publications et communications nationales et internationales.