Concepts de génie alimentaire
Procédés associés et applications à la conservation des aliments

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Langue : Français
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Date de parution :
Ouvrage 576 p. · 17x24 cm · Broché · Bichromie
ISBN : 9782743013936 EAN : 9782743013936
Éditions Lavoisier
Avec le développement des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, les aliments deviennent des systèmes de plus en plus complexes. Afin de tirer parti de ce marché en plein développement, l'industrie alimentaire recherche de nouvelles technologies ou opérations unitaires lui permettant de mieux répondre aux besoins des consommateurs. Dans ce contexte de mutation de l'industrie agroalimentaire, Concepts de génie alimentaire présente de manière détaillée l'ensemble des opérations unitaires mises en jeu dans la conservation des aliments.
Dans une première partie, l'ouvrage aborde tous les principes de conservation et notions préliminaires fondamentales (activité de l'eau, propriétés thermophysiques des aliments, transfert de chaleur, etc.), nécessaires pour comprendre les opérations unitaires et les procédés appliqués à la conservation des aliments faisant l'objet de la seconde partie. Les technologies ou opérations unitaires traditionnelles en industrie agroalimentaire (pasteurisation, concentration, etc.) sont ainsi analysées mais aussi les technologies de séparation qui sont appelées à se développer (séparation électromembranaire) ou en plein développement (séparation baromembranaire).
Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage permet d'effectuer de nombreux calculs pratiques et par conséquent de résoudre une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en milieu industriel.

Concepts de génie alimentaire s'adresse à tous les professionnels de l'industrie de la transformation alimentaire. Il constitue un outil pratique aux personnes travaillant ou se destinant à travailler dans les industries agroalimentaires ou chimiques, et désirant faire des calculs appliqués. Il sera également utile à tous les étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation alimentaire et du génie des procédés.
Introduction. I - Principes de conservation et notions préliminaires. 1 - L'activité de l'eau en conservation des aliments. 2 - Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments. 3 - Fluides et écoulements. 4 - Propriétés thermophysiques des aliments. 5 - Bilans de matière et d'énergie. 6 - Transfert de chaleur. 7 - Notions générales sur les mélanges air-vapeur d'eau. 8 - Transfert de masse. II - Opérations unitaires et procédés de conservation. 9 - Échangeur de chaleur. 10 - Le blanchiment. 11 - La pasteurisation et la stérilisation des aliments. 12 - La réfrigération et l'entreposage réfrigéré. 13 - Congélation des aliments. 14 - Concentration par évaporation. 15 - Le séchage ou la déshydratation des aliments. 16 - Débactérisation, concentration et purification par procédés baromembranaires (L. Bazinet, L. Firdaous et Y. Pouliot). 17 - Déminéralisation, enrichissement et stabilisation par procédés électromembranaires. Annexes. Index.
Laurent Bazinet est ingénieur et professeur titulaire à l’Université Laval (Québec, Canada). Il enseigne actuellement le génie des procédés et la transformation alimentaire au département de sciences des aliments et de nutrition. Ses intérêts de recherche portent sur l’étude des phénomènes électrodialytiques et leurs impacts sur les composés bio-alimentaires. En 15 ans de carrière, il a déjà publié plus de 90 articles scientifiques dans des revues internationales et donné plus de 170 communications scientifiques. François Castaigne est ingénieur et professeur émérite à l’Université Laval (Québec, Canada). Il a enseigné pendant 35 ans les procédés unitaires et la conservation des aliments. Tout au long de sa carrière scientifique, il a mené à bien un vaste programme de recherche en génie alimentaire et conservation des aliments. Il a contribué à la formation d’étudiants à la maîtrise et au doctorat. Durant sa carrière il a publié 110 articles scientifiques dans des revues internationales, 10 chapitres de livres et 9 brevets.

L'ouvrage Concepts de génie alimentaire permet également l'accès à de nombreux compléments en ligne.
Grâce aux codes d'identification contenus dans le livre, le lecteur pourra bénéficier de nombreux exercices corrigés supplémentaires mais aussi de la liste complète des références de chaque chapitre, de démonstrations, de photos couleurs, d'animations...