Aspects nutritionnels des constituants des aliments. Influence des technologies (Cahiers de l'ENSBANA N°8 Janvier 1992)

Technologies et qualités nutritionnelles des amidons. Les lipides de la viande : vers une estimation précise de leurs apports nutritionnels dans l'alimentation de l'homme. Transformation des lipides au cours des traitements thermiques - Effets nutritionnels et toxicologiques. Les propriétés nutritionnelles des acides gras. Influences de traitements technologiques sur la valeur nutritionnelle des protéines alimentaires. Influence des fibres alimentaires sur la biodisponibilité des minéraux. La participation des industries agro-alimentaires à la lutte contre les anémies nutritionnelles. Vitamines et technologies alimentaires. Influences des modalités de cuisson sur la perte en thiamine, en riboflavine et en niacine de la viande de boeuf. Densités caloriques et nutritionnelles des aliments. Le traitement ionisant des aliments - Principes, aspects nutritionnels et détection. Intolérance et immunotoxicité des additifs alimentaires. Alimentation et cancers digestifs. Prévention de l'allergie alimentaire chez l'enfant : du concept à la réalisation industrielle.

Les auteurs font le point des connaissances acquises sur certains aspects fondamentaux de la qualité nutritionnelle des constituants alimentaires, et dégagent les conséquences des traitements technologiques sur l'organisme humain.