Les poudres laitières et alimentaires Techniques d'analyse
Langue : Français
Auteurs : SCHUCK Pierre, DOLIVET Anne, JEANTET Romain
La diversité et la complexité des produits laitiers et
alimentaires déshydratés impliquent une bonne
connaissance des produits avant séchage, des transferts d'eau au cours du
séchage, des propriétés des poudres et des facteurs d'influence, qu'ils
soient liés à la composition des produits ou aux technologies mises en
oeuvre. Ainsi, afin de parvenir à la maîtrise des procédés de
séchage ainsi que de la qualité des poudres obtenues,
il est nécessaire de développer des méthodes et des techniques d'analyse
adaptées à tous les types de poudres.
Reposant sur une approche innovante, cet ouvrage propose une étude approfondie des différentes méthodes d'analyse des poudres laitières et alimentaires, et présente un ensemble de mesures pertinentes pour la maîtrise du séchage et le contrôle de la qualité des poudres.
Tout d'abord, les procédés de déshydratation sont décrits ainsi que leur influence sur les propriétés des poudres obtenues. Puis, testée sur 25 poudres laitières et alimentaires et en triple de manière à pouvoir indiquer une moyenne accompagnée de son écart-type, chaque technique d'analyse est présentée en détail (objectif, définition, principes, réactifs, matériels, sécurité, méthode, expression des résultats, commentaires, données statistiques, bibliographie, exemples). On retrouve notamment :
- les méthodes biochimiques : teneur en protéines, caséines, protéines solubles, lactose (avec taux de cristallisation), matière grasse, matière grasse libre, cendres, eau libre et liée… ,
- les méthodes physiques : activité de l'eau, transition vitreuse, sorption, hygroscopicité, solubilité, dispersibilité, mouillabilité, écoulement, éboulement, masse volumique (apparente, vraie et tassée), air occlus, air interstitiel, couleur, profil granulométrique, friabilité.
Cet ouvrage s'adresse aux techniciens et ingénieurs de l'industrie alimentaire et laitière, aux fabricants de poudres et d'ingrédients alimentaires, aux responsables de production, aux responsables de laboratoires d'analyses, aux responsables qualité et R&D. Il sera également utile aux étudiants des filières agroalimentaires.
Reposant sur une approche innovante, cet ouvrage propose une étude approfondie des différentes méthodes d'analyse des poudres laitières et alimentaires, et présente un ensemble de mesures pertinentes pour la maîtrise du séchage et le contrôle de la qualité des poudres.
Tout d'abord, les procédés de déshydratation sont décrits ainsi que leur influence sur les propriétés des poudres obtenues. Puis, testée sur 25 poudres laitières et alimentaires et en triple de manière à pouvoir indiquer une moyenne accompagnée de son écart-type, chaque technique d'analyse est présentée en détail (objectif, définition, principes, réactifs, matériels, sécurité, méthode, expression des résultats, commentaires, données statistiques, bibliographie, exemples). On retrouve notamment :
- les méthodes biochimiques : teneur en protéines, caséines, protéines solubles, lactose (avec taux de cristallisation), matière grasse, matière grasse libre, cendres, eau libre et liée… ,
- les méthodes physiques : activité de l'eau, transition vitreuse, sorption, hygroscopicité, solubilité, dispersibilité, mouillabilité, écoulement, éboulement, masse volumique (apparente, vraie et tassée), air occlus, air interstitiel, couleur, profil granulométrique, friabilité.
Cet ouvrage s'adresse aux techniciens et ingénieurs de l'industrie alimentaire et laitière, aux fabricants de poudres et d'ingrédients alimentaires, aux responsables de production, aux responsables de laboratoires d'analyses, aux responsables qualité et R&D. Il sera également utile aux étudiants des filières agroalimentaires.
Avant-propos. Chapitre 1. Procédés de déshydratation et influence
sur les propriétés des poudres obtenues. Chapitre 2. Détermination de
l'extrait sec et de l'extrait sec total. Chapitre 3. Détermination des
fractions azotées. Chapitre 4. Détermination du taux de cristallisation du
lactose. Chapitre 5. Détermination de la teneur en matière grasse totale
et libre. Chapitre 6. Détermination de la teneur en cendres. Chapitre 7.
Détermination de la granulométrie et de la friabilité. Chapitre 8.
Détermination des indices d'écoulement et d'éboulement. Chapitre 9.
Détermination de la masse volumique, de la teneur en air interstitiel et
de la teneur en air occlus. Chapitre 10. Détermination de la couleur et de
l'aspect. Chapitre 11. Détermination de l'activité d'eau, de l'isotherme
de sorption et de l'hygroscopicité des poudres. Chapitre 12. Détermination
de la plage de température de transition vitreuse. Chapitre 13.
Détermination de l'aptitude à la réhydratation. Chapitre 14. Synthèse et
conclusion générale. Index.
• Pierre Schuck est ingénieur
de recherche à INRA-Agrocampus Ouest, UMR 1253 Science et technologie
du lait et de l’œuf (Rennes).
• Anne Dolivet est technicienne de recherche à INRA-Agrocampus Ouest, UMR 1253 Science et technologie du lait et de l’œuf (Rennes).
• Romain Jeantet est professeur en génie des procédés alimentaires à Agrocampus Ouest-INRA, UMR 1253 Science et technologie du lait et de l’œuf (Rennes).
• Anne Dolivet est technicienne de recherche à INRA-Agrocampus Ouest, UMR 1253 Science et technologie du lait et de l’œuf (Rennes).
• Romain Jeantet est professeur en génie des procédés alimentaires à Agrocampus Ouest-INRA, UMR 1253 Science et technologie du lait et de l’œuf (Rennes).
Date de parution : 02-2012
Ouvrage de 224 p.
15.5x24 cm
55,00 €
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